Abstrak
Makanan merupakan salah satu aspek terpenting dalam kehidupan, dengan mengetahui jenis dan bahan masakan, kita dapat mempelajari kebudayaan yang hadir di masa lalu. Pulau Bali merupakan daerah yang masih memegang teguh kebudayaannya, terutama dalam hal makanan. Tradisi kuliner yang saat ini masih hadir turun-temurun di Bali dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan. Penelitian ini bertujuan untuk memperluas pengetahuan akan tradisi kuliner di Bali, dengan bukti arkeo-historis. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode studi literatur dengan tema-tema yang berkaitan dengan kuliner di Bali.
Kata kunci: bali, gastronomi, kuliner, tri hita karana
PENDAHULUAN
Makanan memiliki peran penting dalam kehidupan manusia, selain sebagai salah satu kebutuhan primer manusia, makanan juga dapat menjadi salah satu penanda kebudayaan yang ada di Masyarakat. Peran makanan dalam kehidupan pada Masyarakat terutama tradisi tak lepas dari berbagai pengaruh pada lingkungannya. Tradisi kuliner yang ada pada Masyarakat dapat menjadi simbol-simbol pada nilai sejarah, sosial, filosofi dan menjadi warisan budaya lokal yang diturunkan turun-temurun lintas generasi.
Sebagai landasan, menurut I Gusti Bagus Nyoman Panji dalam Seminar Baliologi menjelaskan adanya batasan terhadap kajian makanan khas suatu daerah termasuk Bali. Penjelasan yang dimaksud olehnya adalah berkenaan dengan makanan khas yang sudah dijumpai, diolah, dihidangkan, dan dimasak secara berkelanjutan dan diteruskan dari generasi ke generasi dan memiliki perbedaan dengan makanan daerah lain. Kekhasan makanan yang dibuat ini juga termasuk pada bahan dan peralatan yang biasanya sering dijumpai di alam di sekitar wilayah tersebut (Suci dkk, 1986: 21).
Pulau Bali saat ini merupakan salah satu destinasi pariwisata dunia, dengan keunikan budaya, alam dan kuliner yang dijiwai oleh Masyarakat Hindu di sana memiliki kekuatan tersendiri untuk menarik wisatawan lokal hingga dunia untuk datang ke pulau Bali. Salah satu yang turut menarik wisatawan datang ke Bali adalah kulinernya. Di Bali, tradisi kuliner di sana berkaitan erat dengan berbagai aspek kehidupan, mulai dari adat istiadat, agama, dan bahan lokal yang sering dijumpai di Bali.
Dalam kacamata arkeologi, makanan merupakan salah satu aspek yang dapat dijadikan dasar dalam memahami pola konsumsi Masyarakat di masa lalu. Dalam perkembangannya, kemampuan manusia dalam mengolah makanan juga meningkat dan mengalami diversifikasi menjadi banyak jenis. Terlebih lagi dalam dunia ini memiliki banyak perbedaan, mulai dari bentang alam, budaya hingga agama. Di Bali, bahan baku makanan tradisional dimasak menggunakan bahan baku yang tersedia secara lokal dan dengan citarasa khas Bali. Selain itu, makanan tradisional di Bali juga tidak hanya dikonsumsi sehari-hari namun juga terdapat warisan budaya, unsur obat-obatan serta menjadi sarana prosesi adat dan tradisi di Bali (Pujawan, 2017: 2).
Dengan demikian, pada tulisan ini akan dibahas kajian arkeologi-gastronomi pada tradisi kuliner Bali yang dapat memberikan wawasan tentang bagaimana masyarakat Bali mempertahankan identitas budaya mereka melalui makanan, meskipun berada di tengah arus perubahan global. Makanan tradisional Bali tidak hanya menjadi warisan budaya, tetapi juga menjadi daya tarik wisata kuliner yang memperkuat perekonomian lokal sekaligus mempertahankan nilai-nilai tradisional.
METODE
Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode studi literatur untuk memahami tradisi kuliner Bali dalam perspektif arkeologi-gastronomi. Studi literatur dilakukan dengan menelusuri berbagai sumber tertulis seperti buku, jurnal, laporan penelitian, dan dokumen sejarah yang membahas makanan tradisional Bali dari berbagai aspek, termasuk nilai sejarah, sosial, filosofi, serta keberlanjutan budaya.
Data yang digunakan dalam penelitian ini sepenuhnya berasal dari sumber sekunder. Berbagai literatur akademik dianalisis untuk menggali informasi mengenai bagaimana makanan tradisional Bali berkembang dan berfungsi sebagai simbol budaya serta daya tarik wisata. Penelusuran dan analisis dokumen dilakukan secara sistematis untuk mendapatkan pemahaman yang komprehensif mengenai keterkaitan antara makanan tradisional dengan identitas masyarakat Bali.
Analisis data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode analisis tematik. Data yang telah dikumpulkan dikategorikan berdasarkan tema-tema utama seperti nilai budaya, aspek sejarah, dan pengaruh makanan dalam kehidupan sosial masyarakat Bali. Setelah data dikumpulkan, kemudian dilakan interpretasi berdasarkan temuan yang ada.
Melalui metode ini, penelitian diharapkan dapat memberikan wawasan yang lebih luas tentang bagaimana makanan tradisional Bali tidak hanya sekadar kebutuhan konsumsi, tetapi juga berfungsi sebagai warisan budaya yang diwariskan lintas generasi dan memiliki peran penting dalam mendukung ekonomi serta pariwisata lokal.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pencarian jejak jenis makanan dari sisi arkeologi memang nampak sulit dilakukan, karena mau diakui atau tidak bahwa makanan memang terdiri dari zat yang mudah lapuk dan terurai, sehingga akan sulit dalam menemukan jejaknya. Namun, terdapat cara yang dapat digunakan untuk menemukan jejak-jejak masa lalu dalam menemukan pola kuliner di Bali. Dalam setiap kebudayaan makanan atau kuliner sering kali memiliki beberapa makna yang khusus, terkait dengan berbagai fungsi dan filosofisnya dalam kehidupan manusia. Pemaknaan makanan dapat terkait dengan struktur sosial, sistem religi, dan tentu juga terkait dengan sistem ekonomi maupun dunia pariwisata dan konsep keperawatan diri dalam masing-masing satuan sosial pendukung suatu kebudayaan (Sedyawati, 2014: 309-311).
Pencarian jejak pengolahan makanan di Bali dapat dilakukan dengan melihat unsur-unsur kebudayaan yang masih dilestarikan di Bali seperti tradisi. Tradisi yang masih dilakukan di Bali, saat ini dapat dilihat di desa Tenganan, Kabupaten Karangasem, beberapa diantaranya seperti:
- Sistem ekonomi sawah dengan irigasi;
- Peternakan ayam untuk diambil dagingnya dan adu ayam;
- Bangunan rumah dengan kamar yang kecil dan terdiri dari bahan bambu atau kayu;
- Kerajinan berbahan besi, perunggu, celup dan tenun;
- Sistem Pura berhubungan dengan keluarga desa dan wilayah;
- Sistem ritual yang terdapat di Pura;
- Bahasa lokal dan kesusastraan lisan; dan
- Tari dan tabuh yang dipakai pada upacara di Pura yang terdiri dari selunding, angklung tari sanghyang dan lain-lain (Swellengrebel, 1960: 29; Suci dkk, 1986: 1)
Selain menggunakan informasi dari tradisi-tradisi yang saat ini masih berlangsung, penggalian informasi dapat juga menggunakan informasi dari prasasti-prasasti yang berasal dari Bali. Pada prasasti Bali kuno, penyebutan makanan tidak secara langsung menyebutkan bahan dan teknik memasak yang dilakukan. Pada prasasti Bali kuno penyebutan makanan hanya menyebutkan bahan makanan pokok berupa beras, kacang hijau, ketan, bahan daging, ikan dan jenis minuman seperti tuak dan arak (Utami, 2011: 123).
Pada Prasasti Sukawana A1 yang bertahun 804 Saka (882 Masehi), disebutkan bahwa matuluang jaja merupakan sebuah aktivitas membuat kue. Tulisan ini dikaitkan dengan adanya bhiksu dan penduduk yang mengungsi di daerah sana diberikan pembebasan kewajiban beberapa jenis pajak, yang salah satunya adalah kewajiban membuat jaje/kue. Namun tidak dijelaskan jenis kue apa dan cara membuatnya dalam prasasti tersebut. Pada prasasti yang sama, juga telah disebutkan kegiatan manutu atau menumbuk padi, yang artinya padi telah dikenal oleh Masyarakat Bali pada abad ke-9 (Utami, 2011: 123).
Berkaitan dengan upacara, beberapa prasasti juga menyebutkan adanya persembahan berupa makanan. Pada prasasti Trunyan A1 bertuliskan 813 saka (891 Masehi), disebutkan adanya persembahan berupa ikan simbur lima ekor, pepes ikan nalyan 20 buah, ikan kering dua gunja. Kemudian pada prasasti Trunyan B 833 saka (911 Masehi) diterangkan adanya persembahan berupa makanan untuk membayar kewajiban berupa 30 pepes ikan nyalian, tiga gunja ikan kering, 30 butir telur dan 10 ekor ikan gabus untuk keperluan upacara (Utami, 2011: 123).
Tradisi kuliner di Bali menjadi salah satu aspek budaya karena memiliki makna yang memberikan cerminan identitas pada masyarakatnya. Beberapa hidangan Bali yang terkenal seperti babi guling, ayam betutu, dan sate lilit bukan hanya menjadi simbol dari keragaman kuliner Bali, namun juga menjadi bagian dari ritual adat dan keagamaan Masyarakat Bali. Dalam konsep ajaran Tri Hita Karana, makanan tidak sekadar dipandang sebagai kebutuhan pemenuhan energi dan gizi saja, namun juga dianggap sebagai sarana untuk menjaga keseimbangan antara manusia, alam dan Tuhan. Hal ini terlihat dalam makanan yang disajikan dalam sesajen/banten pada kegiatan upacara yang dilakukan oleh Masyarakat Bali.
Dalam upacara, berbagai jenis makanan dipersembahkan sebagai bentuk Syukur kepada Sang Hyang Widhi, salah satu makanan yang digunakan saat ini adalah lawar. Lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging dengan sayuran dan bumbu. Selain sebagai lauk pauk, lawar juga sejak lama sudah dikenal oleh masyarakat Hindu Bali menjadi salah satu sarana dalam melaksanakan upacara adat maupun keagamaan seperti upacara pernikahan, kematian, dan berbagai upacara di tempat-tempat suci (pura). Dalam aspek sosial dan budaya bagi masyarakat Hindu di Bali, memakan lawar tidak hanya berfungsi gastronomik yaitu sebagai makanan yang tidak hanya untuk menghilangkan rasa lapar atau untuk memenuhi kebutuhan perut yang kosong, tetapi juga berfungsi sosial, antara lain berfungsi sebagai alat komunikasi, berfungsi religius, dan menunjukkan identitas budaya. Penamaan jenis lawar bervariasi, biasanya berdasarkan jenis daging yang digunakan atau jenis sayurannya (Mardiana, 2021: 19).
Kuliner di Bali tidak hanya memberikan gambaran kekayaan budaya pada Masyarakat lokal, namun dapat menjadi bukti dari adanya perdagangan dari jalur rempah yang berlangsung berabad-abad. Kondisi geografis pulau Bali yang strategis di jalur perdagangan maritim, terutama di Julan dan Sembiran, Bali Utara yang menunjukan adanya aktivitas perdagangan dengan ditemukannya artefak seperti gerabah yang berasal dari India dan China (Ardika, 1991: 50).
Menurut Ardika, para pedagang di masa itu diduga tidak langsung membeli rempah-rempah ke wilayah Indonesia Timur. Karena letak Bali Utara yang mudah dijangkau, pelayaran harus melalui Laut Jawa dan singgah di Bali terlebih dahulu. Sehingga ini dibuktikan dengan penemuan gerabah yang berada di Sembiran dan Julah, Bali Utara. Para pedagang yang singgah di Bali Utara membawa beragam rempah-rempah yang kemudian terjadi integrasi terhadap masakan lokal, seperti bumbu base genep. Penggunaan bumbu base genep dalam masakan tradisional di Bali menjelaskan adanya warisan integrasi rempah dari jaman dahulu. Campuran bahan-bahan yang diintegrasikan dalam base genep ini memberikan cita rasa yang khas terhadap masakan Bali dan juga menunjukan adanya adaptasi rasa terhadap bahan yang berasal dari luar.
Gambar 1. Bumbu khas Bali “Base Genep”
Sumber: Heinz von Holzen
Kondisi alam pulau Bali yang subur juga menjadi salah satu faktor dalam perkembangan tradisi kuliner yang ada di Bali. Memiliki tanah vulkanik yang subur dan iklim tropis yang mendukung tumbuhnya berbagai tanaman pangan dan rempah lokal seperti, kelapa, kunyit, jahe, lengkuas dan daun salam. Banyaknya tanaman dan rempah lokal ini dimanfaatkan dengan digunakan menjadi bahan masakan dan berbagai bentuk lainnya serta juga digunakan menjadi bagian dari ritual adat dan keagamaan di Bali.
Kuliner tradisional Bali tidak hanya menjadi representasi dari cita rasa lokal, namun juga menjadi salah satu elemen yang penting dalam mencerminkan identitas lokal budaya Bali. Hidangan seperti sate lilit, lawar, betutu, dan berbagai jajanan tradisional seperti jaje laklak dan jaje klepon mencerminkan filosofi dan nilai-nilai adat istiadat masyarakat Bali yang mengedepankan harmoni dengan alam, kerja sama, dan rasa syukur.
Sebagai bagian integral dari warisan budaya, kuliner tradisional Bali ini mencerminkan keunikan lokal yang menjelaskan perbedaan Bali dari pulau lainnya. Filosofi makanan berbasis lokal pun terlihat pada pemakaian dari bahan-bahan segar yang dihasilkan dari lingkungan sekitar, serta pemakaian rempah-rempah khas lokal seperti base genep yang menonjolkan cita rasa asli Bali. Pengolahan makanan ini seringkali melibatkan proses pemasakan tradisional yang diwariskan secara turun-temurun, menjadikan setiap hidangan tidak hanya makanan, tetapi juga warisan sejarah dan budaya.
Untuk menjaga kelestarian dari kuliner tradisional ini, sudah dilakukan berbagai langkah oleh pemerintah, seperti mendokumentasikan resep melalui buku dan media digital, serta mengadakan festival kuliner tahunan di setiap kabupaten di Bali (Sukerti, 2019: 190). Upaya ini dilakukan tidak hanya untuk melestarikan kuliner tradisional yang ada di Bali, tetapi juga memperkenalkan kuliner Bali kepada wisatawan domestik dan internasional sebagai bagian dari pengalaman gastronomi yang ada di Bali. Promosi dan penyebaran informasi mengenai kuliner tradisional Bali melalui media online ini memungkinkan generasi muda lebih mudah mengakses informasi dan mempraktikkan resep tradisional dalam kehidupan sehari-hari.
KESIMPULAN
Kuliner tradisional Bali memberikan cerminan adanya perpaduan aspek sejarah, budaya, dan lingkungan yang saling berkaitan satu sama lain. Beberapa temuan gerabah yang berada di Bali Utara menunjukan posisi Bali dalam jalur perdagangan rempah masa itu dan turut serta mempengaruhi kuliner Bali dengan berbagai rempah-rempah. Pengaruh dari perdagangan memberikan cita rasa yang khas dalam berbagai masakan tradisional Bali.
Kuliner Bali memiliki makna yang mendalam dalam tiap masakannya. Hidangan seperti lawar memberikan contoh nilai integrasi kebudayaan, sementara makanan juga digunakan sebagai persembahan (banten) dalam hubungannya manusia dengan alam dan Tuhannya sesuai dengan konsep Tri Hita Karana. Ritual keagamaan di Bali juga tak lepas dalam menggunakan makanan sebagai simbol kesucian, keseimbangan serta rasa Syukur. Kondisi alam yang subur mendukung pertumbuhan berbagai bahan pangan dalam kaitannya memperkaya masakan tradisional Bali. Bahan lokal yang ada, bercampur rempah impor menjadikan masakan Bali memiliki cita rasa yang kaya.
Kuliner Bali bukan hanya menjadi sebuah kebutuhan primer Masyarakat, namun juga menjadi identitas budaya lokal dalam pencerminan sejarah, spiritualitas dan kelestarian alam pulau Bali. Kelestarian kuliner yang ada di Bali dapat dijaga dengan berbagai macam cara, mulai dari diintegrasikan sebagai persembagan dalam upacara adat, dipromosikan dalam festival kuliner, pendokumentasian masakan oleh pemerintah hingga pelatihan memasak pada generasi muda.
DAFTAR PUSTAKA
Ardika, I. W. (1991). Archaeological Research in Northwestern Bali Indonesia. Canberra: (Thesis Doctor of Philosophy) Australian National University.
Mardiana, I. P. (2021). Identifikasi Makanan Tradisional Bali Untuk Potensi Pariwisata Kuliner. Denpasar: Tugas Akhir Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar.
Pujawan, A. K. (2017). Eksplorasi Makanan Tradisional Bali di Kabupaten Bangli. Gastronomi Indonesia, 1-12.
Sedyawati, E. (2014). Kebudayaan di Nusantara dari Keris, Tortor sampai Industri Budaya. Jakarta: Komunitas Bambu.
Suci, N. K., Panca, I. M., Triguna, I. B., & Dharmika, I. B. (1986). Pengolahan Makanan Khas Bali. Proyek Penelitian dan Pengkajian Kebudayaan Bali (Direktorat Jenderal Kebudayaan).
Sukerti, N. W., & Marsiti, C. I. (2019). Developing Culinary Tourism: The Role of Traditional Food as Cultural Heritage in Bali. Advances in Social Science, Education and Humanities Research, 188-192.
Utami, L. S. (2011). Jenis Makanan Dalam Prasasti Bali Kuna. Forum Arkeologi, 120-127.
